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24) LE PERCENTUALI DELLA PANIFICAZIONE, L'IDRATAZIONE E L' UNITÀ DI MISURA

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23) MATERIE PRIME - CONDIMENTI

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22) TECNICHE DI LAVORAZIONE - METODO E ORGANIZZAZIONE DEL LAVORO

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21) FALSI MITI E CREDENZE SU PIZZA, PANE E PRODOTTI DA FORNO...

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SCIENZA DELLA PANIFICAZIONE LA DEDUZIONE, E IL METODO

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20) LA COTTURA

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19) CAMERA DI LIEVITAZIONE E FRIGORIFERO

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18) TEMPI E TEMPERATURE - LE FASI FONDAMENTALI DOPO L'IMPASTAMENTO

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17) LE MATERIE PRIME - SOSTITUTI DEI GRASSI

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16) TECNICHE DI LAVORAZIONE - GELATINIZZAZIONE DELL'AMIDO E IMPASTI A CALDO, WATER ROUX O TANG ZHANG

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15) LE MATERIE PRIME - MIGLIORATORI

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14) I PREIMPASTI - AUTOLISI

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