Così come si può "creare" una camera di lievitazione per velocizzare il processo di fermentazione, quando la temperatura della nostra cucina o laboratorio è troppo bassa rispetto alle nostre esigenze panificatorie, si può intervenire sulla temperatura dei nostri ingredienti per raffreddare l'impasto e rallentare la fermentazione.
Il primo metodo per abbassare la temperatura dell'impasto è riporre i nostri utensili e i nostri ingredienti nel frigo o freezer.
La farina va riposta qualche ora prima nel freezer a -18 °C.
Oltre alla farina possono essere raffreddati anche il nostro contenitore dove impastaremo (che sia una bowl di vetro, o la vasca e il gancio della nostra impastatrice).
L'acqua invece può essere raffreddata in frigorifero a 4 °C.
Nel caso invece si voglia stabilire a priori la temperatura dell'impasto ci sono delle considerazioni da fare.
Bisognerà prendere in esame la temperatura dell'aria (o di gestione a cui fermenterà il nostro impasto), la temperatura dell'acqua e la temperatura della farina.
La temperatura di impastamento sarà uguale alla temperatura di riscaldamento durante l'impasto, per la durata di tutto l'impastamento.
La temperatura della farina invece sarà 1 °C in meno alla temperatura ambiente.
Per calcolare l'esatta temperatura dell'acqua, si procederà come segue.
Acqua = (T. desiderata - T. di impastamento) * 3 (variabili: T. dell'aria, Acqua, Farina) - Farina - T. Aria - T. di impastamento
Nel caso si utilizzi un prefermento, le variabili saranno 4 e non 3.
Un metodo invece più rapido, definito "Regola del 55" dice che per compensare la temperatura di un impasto la somma della temperatura dell'acqua, dell'aria e della farina debba essere 55, in quanto la temperatura giusta di fermentazione di un impasto è 26 °C.
Quindi:
55 - T. farina - T. aria = T. acqua
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