SCIENZA DELLA PANIFICAZIONE LA DEDUZIONE, E IL METODO

Grazie all'osservazione si possono ricavare i dati o dei risultati e si possono evincere tante cose.

DATI	RISULTATI
Tipi di ingredienti Quantità relative di acqua e lievito	Consistenza e tipo di impasto (crudo) e tipo di prodotto (es: brioche, focaccia...) Forma e aspetto del prodotto finito, consistenza della crosta e della mollica

RAGIONAMENTO DEDUTTIVO: DATI >>>> RISULTATI
Da una definizione di concetti generici (per es. gli ingredienti di una ricetta) si deducono specifiche affermazioni come sarà il prodotto finito come aspetto, consistenza, forma e il tipo di cottura (tempi e temperature)

RAGIONAMENTO INDUTTIVO: DATI <<<< RISULTATI
Spiegazione teorica ricavata sull'osservazione dell'aspetto e delle caratteristiche specifiche del prodotto finito (per es. la mollica) e quindi risalire i quantitativi relativi di acqua e lievito all'interno dell'impasto.

ABDUZIONE: DATI <<>> RISULTATI
Ragionamento logico che porta dalle teorie alle conclusioni e viceversa, in attesa di conferma o smentita della stessa teoria.

Questi ragionamenti sono propri del metodo sperimentale, e sono parte di una scienza che punta a raggiungere una conoscenza della realtà oggettiva, affidabile, verificabile e replicabile.

Dopo aver teorizzato un impasto, una tecnica da utilizzare e/o un risultato finale, bisogna fare un esperimento.

L'esperimento serve per convalidare o meno la teoria formulata.

Nel caso specifico; dopo aver pesato gli ingredienti si procede alla formazione dell'impasto.

Possiamo dividere in fasi semplici e chiare la fase di impastamento e quella produttiva:

-Partire dalla farina per permettere una migliore formazione del glutine grazie all'azione meccanica e l'aggiunta di acqua poco alla volta;

-Formazione completa del glutine con l'incordatura dell'impasto volta a trattenere al meglio l'aria e i gas di fermentazione dei lieviti;

-Controllare la temperatura dell'impasto che a fine impastamento non deve superare i 24-26 gradi;

-Per essere sicuri che parta la fermentazione alcoolica dei lieviti, lasciare 20/30 min. a puntare l'impasto a T.A. prima di riporlo a T.C. (più si lavora con masse grandi, questa fase è velocizzata per le maggiori quantità di lievito);

-Utilizzare i tempi di puntata e apretto in base alle proprie esigenze lavorative o in base all'effetto desiderato. Si tende a spezzare in 2 fasi la lievitazione in modo da rendere comodo il processo produttivo (24-48 ore);
-In fase di staglio, il panetto formato deve essere ben teso, liscio, omogeneo e senza strappi;

-Qualsiasi sia la temperatura a cui lievitano gli impasti l'importante è che essa sia costante per permettere la replicabilità dello stesso processo sempre;

-L' importante è che si abbia un aumento di volume e una produzione degli scarti della fermentazione alcoolica (alcool etillico, anidride carbonica), segni visibili e olfattivi che il lievito ha lavorato bene;

-Cuocere l'impasto; il prodotto finito appena uscito dal forno deve essere rigido, e deve suonare vuoto.

Qualsiasi tecnica si utilizzi, questi sono le fasi principali di cui tener conto.

Altri elementi non percepibili non vengono presi in considerazione in quanto non controllabili, e non fondamentali al raggiungimento del proprio scopo.

Possiamo dare per certo, che utilizzando determinate tecniche, e/o tempi di lievitazione, si ottengono determinati risultati sull'impasto e sul prodotto finito.

PUNTATA LUNGA:
21-22 h puntata a T.C., 2-3 h di apretto a T.A.
46-45 h puntata a T.C., 2-3 h di apretto a T.A.

Alveoli grossi e irregolari nella mollica, tenacità in fase di stesura.

APRETTO LUNGO:
2-3 h di puntata a T.A., 21-22 h apretto a T.C.
2-3 h di puntata a T.A., 46-45 h apretto a T.C.

Alveoli sottili e fitti, estensibilità in fase di stesura.

PUNTATA E APRETTO di stessa durata:
24 h puntata a T.C., 24 h apretto a T.C.

Alveoli omogenei e di ugual grandezza nella mollica, rapporto equilibrato tra estensibilità e tenacità.

BIGA:
Alveoli grossi e irregolari nella mollica, tenacità in fase di stesura.

POOLISH:
Alveoli sottili e fitti, estensibilità in fase di stesura.

Per semplificare il ragionamento deduttivo, si tende a pensare per schemi predefiniti o associazioni di idee, grazie al quale si può facilmente intuire quale sia la modalità di lavorazione più idonea al nostro scopo.

Ma, quali sono le domande che un panificatore deve porsi?

-COSA?

-COME?

-PERCHÉ?

Cosa?

Quando si vuole panificare bisogna avere un'idea di COSA si vuole ottenere, che tipo di impasto e che consistenza deve avere il prodotto una volta cotto.

A questa domanda si risponde quasi sempre con la scelta degli ingredienti, e in particolar modo con la farina e il quantitativo d'acqua.

Come?

La parte più importante di una lavorazione è il procedimento.

Il COME comprende tutta la fase che avviene dopo l'impastamento.

Si scelgono le ore di lievitazione in base alle proprie esigenze e ai quantitativi relativi di lievito e alla quantità di acqua.
In molti pensano che il segreto di un ottimo risultato finale, sia legato alla "ricetta" o quanto meno a cosa si usa. In realtà il merito di un prodotto eccellente è proprio il procedimento, che sarà legato ai tempi, temperature e i modi di lievitazione (puntata-staglio-apretto).
Certo è sì che non esiste un metodo di lavoro migliore di un altro. La cosa da tenere più in considerazione è la capacità di poter replicare sempre il prodotto finito e ottenere lo stesso risultato finale anche in condizioni diverse come ad esempio temperature e farine diverse.

Perché?

Qualsiasi processo si usi l'importante è che ne valga la pena.

Quando si va in laboratorio bisogna scegliere il miglior metodo di lavorazione per replicare un prodotto, che sia comodo ed efficace PERCHÉ per ottenere determinate caratteristiche del prodotto finito lo sforzo deve essere minimo, e il risultato deve essere maggiore dello sforzo compiuto e deve essere soprattutto percepibile.



"Non essere un’unica forma, adattala e costruiscila su te stesso e lasciala crescere: sii come l’acqua. Libera la tua mente, sii informe, senza limiti come l’acqua. Se metti l’acqua in una tazza, lei diventa una tazza. Se la metti in una bottiglia, lei diventa una bottiglia. Se la metti in una teiera, lei diventa la teiera. L’acqua può fluire, o può distruggere. Sii acqua, amico mio"

(Bruce Lee)

"Assorbi ciò che è utile, scarta ciò che non lo è, aggiungi ciò che è unicamente tuo"

(Bruce Lee)