"Se invece di migliorare il prodotto volessi renderlo più estensibile o salutare, cosa potrei fare per sostituire l'olio o il burro nella ricetta?"
Per sostituire i grassi ed ottenere un impasto
estensibile, si può sostituire parte della farina nella ricetta con
una farina più debole, di solito pari al peso del grasso da
sostituire.
Per esempio:
20% olio = +20% farina debole
da sostituire al peso totale della ricetta
Si possono usare
anche farine come il farro
(bianco
o integrale)
o il grano saraceno
in una quantità tra il 5-10% per il farro e 5-20% per il grano
saraceno rispetto al peso della farina.
Queste due farine hanno la
capacità di "alleggerire" molto la maglia glutinica, in
quanto entrambe le farine hanno un elevato contenuto di proteine
senza però avere la capacità di formare il glutine.
Dal punto di
vista prettamente meccanico e sperimentale, quindi assolutamente non
basato su fondamenti scientifici noti, questi miglioratori naturali
fanno sì che le proteine che non formano glutine, si vadano ad
intrecciare con gliadina e glutenina aumentando l'estensibilità
dell'impasto finale "lubrificando" la struttura del glutine
in sostituzione del grasso.
Vi è poi un calcolo empirico che permette di "sostituire" l'eventuale grasso con l'acqua.
Si basa puramente sull'effetto che ha visivamente l'impasto come estensibilità e come malleabilità.
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OLIO = ACQUA |
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25 g olio |
10 g acqua |
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100 g olio |
40 g acqua |
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200 g olio |
80 g acqua |
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250 g olio |
100 g acqua |
Si
calcola:
(Olio x 0,4)
= idratazione da aggiungere per sostituire l’eventuale olio.
Il valore finale ottenuto rileva, "l' effetto" del quantitativo d'olio sull'impasto, equiparandolo con "l'effetto" del quantitativo d'acqua.
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