Le fasi fondamentali dopo l'impastamento sono puntata, staglio e apretto.
PUNTATA
Per
puntata si intende il riposo in massa dell'impasto appena finito
l'impastamento. In questa fase avviene la prima lievitazione
dell'impasto da parte dei lieviti. Una puntata deve essere gestita in
un contenitore adeguato al peso dell'impasto, durante questa fase,
l'impasto crescendo spinge verso le pareti del contenitore in cui è
riposto e tende a "puntare" verso l'alto. Questa fase molto
fondamentale comprende quasi la totalità della lievitazione ed è
molto importante perché permette la formazione di aria all'interno
dell'impasto e una puntata adeguatamente lunga donerà esplosività
all'impasto sia in termini di tenacità ma anche di elasticità
all'impasto e permetterà al prodotto finito di avere generalmente un
alveolo migliore.
Essa può avvenire sia a temperatura ambiente,
che a temperatura controllata (in frigo). Una cosa determinante è la
scelta del contenitore dove riporre l'impasto.
Se il contenitore è
troppo stretto si darà troppa tenacità all'impasto, mentre in un
contenitore largo, o senza un contenitore, ponendo l'impasto su un
ripiano questa tensione non viene generata.
STAGLIO
Lo
staglio è la fase intermedia che sta tra la puntata e apretto.
Consiste nella divisione in panetti pesati dell'impasto.
Esso
può avvenire a freddo (quindi tirando l'impasto puntato dal frigo) o
a temperatura ambiente (facendo acclimatare l'impasto tirato fuori
dal frigo).
In generale un impasto stagliato a freddo è più
facile da manipolare perché la maglia glutinica è più rigida, ad
esempio è ottimo nel caso di un impasto ad alta idratazione, mentre
un impasto più asciutto sarà più facile da stagliare a temperatura
ambiente.
Durante questa fase si perde una parte di anidride
carbonica prodotta dai lieviti e si ha il rinforzamento della maglia
glutinica.
Una cosa di cui tener conto è l'importanza di
stringere bene il panetto che renderà più forte l'impasto che poi
svilupperà meglio in cottura. Per alcune preparazioni può essere
richiesto che il panetto sia stretto meno forte, come nel caso di un
pane che ha bisogno di alveoli più grossi.
Di norma un panetto
chiuso molto tende ad avere un'alveolatura più
fine.
APRETTO
L'apretto
è la fase che potremmo definire come seconda lievitazione
dell'impasto. Tendenzialmente, il lavoro dei lieviti ha già avuto un
incidenza maggiore durante la puntata. In
questa fase è importante sapere quando si avrà bisogno del panetto.
Se il panetto sarà troppo "giovane" si potrebbe avere una
tenacità del panetto, e non si avrà un buon sviluppo del prodotto
in cottura. Se si avrà un panetto troppo avanti con il tempo
potrebbe essere collassato e non avere più né un buon sviluppo né
una giusta profumazione e un ottimo sapore desiderato.
Anche in
questo caso l'apretto può venire a temperatura ambiente o in frigo a
seconda del prodotto che vogliamo ottenere.
PUNTATA
PIU' LUNGA
Nel caso si
utilizzi una puntata più lunga, l'impasto sarà generalmente più
tenace, e avrà uno sviluppo in altezza maggiore. Il prodotto finito
avrà alveoli più grandi.
APRETTO PIU'
LUNGO
Nel caso si
proceda per una puntata corta e un apretto più lungo, l'impasto sarà
più estensibile, tenderà a rilassarsi di più e sarà meno alto. Il
prodotto finito avrà un'alveolatura più fine.
PUNTATA-APRETTO
DI UGUALE TEMPO
Nel
caso di un impasto in cui le ore di apretto e staglio abbiano siano
le stesse si avrà un giusto rapporto tra tenacità ed estensibilità
e un'alveolatura abbastanza fitta ma delle stesse dimensioni.
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