I pilastri di cui è composta una pizza oltre all'impasto sono una il pomodoro e un formaggio.
Il test per definire buona una pizza, non a caso sono la "Marinara" e la "Margherita".
Il pomodoro migliore per condire la pizza è il pomodoro pelato perché contiene molta acqua e regge anche le cotture prolungate. Un prodotto di buona qualità si riconosce dalla sola presenza di sale all'interno della confezione e nessun conservante come i correttori di acidità.
Il pomodoro verrà poi solamente schiacciato con un frullatore ad immersione e condito con 10-12 g di sale ogni 1 kg di prodotto finito.
Sulla pizza si usa la mozzarella fresca di latte vaccino (fiordilatte) che viene tagliata e lasciata asciugare in frigorifero fino ad un massimo di 48 ore.
In assenza di un buon fiordilatte, o di una treccia di mozzarella (che è parzialmente strizzata) è permesso l'utilizzo di una mozzarella disidratata ("mozzarella a bassa umidità" o "mozzarella tritata").
Il taglio della mozzarella è determinante per la buona riuscita di una pizza. La mozzarella deve essere tagliata e asciugata a seconda della temperatura di cottura: su un impasto che cuoce ad una temperatura più bassa per un tempo prolungato, la mozzarella dovrà essere tagliata più spessa e dovrà contenere più acqua!
Il nostro obbiettivo sarà quello di far sì che la mozzarella sulla pizza si fonda e magari brunisca leggermente.
Di solito la mozzarella si taglia a listarelle di uno spessore variabile tra 1 e i 2 cm. Una mozzarella tritata a cubetti invece rischia di fondere troppo velocemente fino a ridursi in una pozzanghera di grasso.
Molti pizzaioli, aggiungono oltre alla mozzarella, una manciata di parmigiano reggiano o grana padano. Questa usanza si rifà ad un tempo, prima della diffusione della mozzarella, in cui si utilizzava il caciocavallo, invecchiato e grattugiato, o in mancanza, raramente il pecorino.
Modernamente, nonostante la grande reperibilità di buone materie prime, l'unico principale motivo per mantenere viva questa tradizione sarebbe dare più gusto alla pizza. Attenzione però a non esagerare, o la pizza potrebbe risultare troppo salata!
Ognuno ha il proprio metodo di lavoro, nessuno è migliore di un altro in modo assoluto.
Personalmente, preferisco mescolare una parte di mozzarella a bassa umidità con una mozzarella fresca bagnata.
Il risultato è davvero delizioso! Mi raccomando a non esagerare oppure la pizza risulterà troppo inzuppata!
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