Una delle richieste più frequenti che sento è la ricerca del trucco, il segreto per rendere migliori i propri impasti dal punto di visto panificatorio e delle caratteristiche organolettiche.
I
miglioratori sono delle sostanze, che modificano le caratteristiche
dell'impasto rendendolo più estensibile, più tenace, che permettono
di migliorare la lievitazione, o che permettono di conservarlo più a
lungo o una migliorare la colorazione in fase di cottura.
Il
metodo più classico per migliorare la lievitazione di un prodotto da
forno è l'utilizzo del malto non diastatico.
Il malto è il prodotto della
germinazione di un seme di un cereale. Questo in commercio si può
trovare in polvere, in forma di farina maltata o in gel.
Il suo
utilizzo va dallo 0,5% al 2,5% sul peso della farina.
"E
se non avessi il malto?!"
Nel caso non si abbia il malto per rendere più efficace la lievitazione basterà aggiungere del lievito.
In fase di cottura gli zuccheri aggiunti nell'impasto ne migliorano la colorazione specialmente in cotture non ad altissime temperature come per esempio nella cottura nel forno di casa rispetto ad uno professionale.
Lo
zucchero può essere bianco, ma anche di canna e le sue quantità
rispetto al peso della farina non cambiano salvo avere l'1% in meno rispetto al sale.
Il miele invece
deve essere utilizzato tra lo 0,4% e lo 0,5% perché dona un sapore più dolce e non dovendo donare un particolare aroma si
preferisce usare un miele neutro come millefiori o di acacia.
Un'altro modo per migliorare il
nutrimento dei lieviti è l'utilizzo della gelatinizzazione
dell'amido.
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