La temperatura è l'unico agente atmosferico a determinare e modificare la velocità e il tempo di lievitazione di un impasto.
Nel
processo produttivo è importante standardizzare tutte le fasi
lavorazione adattandole alle proprie esigenze. Per fare ciò bisogna
tenere costante la temperatura di lievitazione. Ci sono due modi: a
temperature calde e temperature fredde.
Per la temperatura calda
in genere si utilizzano delle celle di lievitazione tenute a
temperatura ambiente (20° C) o più.
Per temperatura controllata
a freddo, invece si intende generalmente con l'utilizzo del frigo si
porta l'impasto a 5-6 °C.
In ambito professionale, come in
quello casalingo, il frigo è il metodo di lavorazione più
usato.
"Perché si utilizza il frigorifero?"
Semplice
comodità. La vita di un impasto gestito a temperatura ambiente dura
al massimo 18 ore.
Allungando la lavorazione per 24-48 ore si ha
modo di avere un impasto pronto e duraturo per più tempo.
"Come
posso in casa avere una temperatura controllata senza l'utilizzo del
frigo?"
Ora vi spiegherò un metodo casalingo per creare
una camera di lievitazione.
Sappiamo che un forno casalingo spento
con la luce accesa mantiene una temperatura di 30° C.
Per migliorare
la proliferazione dei lieviti, consiglio di aggiungere un pentolino
con dell'acqua bollente, all'interno del forno.
L'ideale, sarebbe
dare un primo sviluppo all'impasto per circa 2-3 ore (fino al
raddoppio del volume dell'impasto) e poi rallentare la lievitazione
in frigorifero.
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