Per rendere la comunicazione efficace c'è bisogno di un linguaggio comune. Non ne è esclusa neanche la panificazione. Per far sì che si possa replicare un impasto o una ricetta bisogna adottare la stessa interpretazione degli ingredienti.
Ogni ricetta sarà pesata utilizzando il sistema metrico decimale che è molto preciso, e in particolare tenendo in considerazione il peso della farina in chili (kg). Dopodiché si calcolano le percentuali degli altri ingredienti.
Lavorare in percentuali agevola molto il calcolo degli ingredienti con impasti di grandi quantità di farina.
Una cosa fondamentale è di utilizzare numeri tondi o pari.
Es:
100% farina
60% acqua
1% lievito
2% sale
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1 kg farina
600 g acqua
10 g lievito
20 g sale
L'idratazione è la percentuale di acqua sul peso della farina.
Ogni impasto ha percentuali di acqua ed ingredienti diversi. Ogni cambiamento ha un effetto diverso sull'impasto e sulla sua conseguente lavorazione.
Più acqua ci sarà all'interno
https://lascienzadellapanificazione.blogspot.com/2021/07/17-tempi-e-temperature-le-fasi.html
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