16) TECNICHE DI LAVORAZIONE - GELATINIZZAZIONE DELL'AMIDO E IMPASTI A CALDO, WATER ROUX O TANG ZHANG

Questa gelatinizzazione è spesso usata totalmente per creare una struttura con impasti ricchi di fibre che non sviluppano affatto il glutine come ad esempio la segale.
La gelatinizzazione dell'amido lo rende più attaccabile dagli enzimi e questo migliora molto la fermentazione dell'impasto in fase di lievitazione e migliora la colorazione dell'impasto in cottura grazie alla "liberazione" di zuccheri semplici che partecipano alla reazione di Maillard.
La gelatinizzazione usata come miglioratore si ottiene utilizzando questo gel al massimo fino al 30% del peso della farina prelevando minimo il 5-6% della farina della ricetta.

Si porta ad ebollizione l'acqua, si aggiunge la farina e si spegne il fuoco. Si mischia fin quando non si forma un gel, cercando di non fare grumi.
L'acqua dovrà essere intorno ai 65°C. Nel caso si utilizzasse una farina integrale, ricca di fibre, l'acqua dovrà raggiungere la temperatura di 90°C, in quanto le fibre e il germe del grano ostacolano la formazione del gel.
Dopo la sua esecuzione questo impasto gelatinoso viene lasciato raffreddare prima di essere introdotto nell'impasto finale, e si può conservare in barattolo per 2-3 giorni (meglio se in frigo).
Più c'è acqua all'interno di questo preimpasto, più l'impasto finale sarà appiccicoso, e il prodotto finito sarà morbido e si conserverà più a lungo senza l'utilizzo di altri miglioratori come le uova o grassi.
Il suo utilizzo è anche destinato a pani morbidi come buns (panini per hamburgher) o pani in cassetta di vario tipo. Può essere conosciuto come water roux" (tang zhang" in cinese).
Esso può essere composto anche con il latte in pani dolci e prende il nome di "milk roux".

Nel caso in casa non si disponesse di un termometro da barbeque o uno laser, si può pesare dell'acqua in più, e portarla a bollore per essere sicuri che al momento della miscelazione con la farina, la temperatura dell'acqua non diminuisca troppo (effettuare comunque questa operazione pesando l'acqua che viene aggiunta).