Una cosa sicuramente fondamentale per poter lavorare a meglio, sia in ambiente casalingo o professionale è l'organizzazione del lavoro.
L'approccio migliore è quello di effettuare tutte le preparazioni (tagliare i condimenti per le nostre pizze) nel frattempo che l'impasto lievita e fermenta. L'ordine e la costante pulizia degli spazi lavorativi ci permette di poter lavorare in libertà di movimento e velocità.
Nonostante possiamo personalizzare le nostre pizze con i condimenti da noi scelti o dai nostri commensali, una regola non scritta, definita "dei 3 toppings" vuole che non vi debbano essere più di 3 condimenti affinché la nostra pizza possa risultare equilibrata e il nostro impasto possa reggere tale peso.
L'obiettivo primario di chi fa una pizza è far sì che l'impasto sia steso in modo uniforme e che il cornicione sia minimamente in rilievo per contenere le salse e i condimenti. Un piccolo fattore che inoltre determina una buona stesura è la minor probabilità che la pizza resti sul tavolo di lavoro e si buchi quando si inforna con la pala, per via dell'umidità degli ingredienti e dell'impasto stesso.
Un segnale di buona manualità è certamente un utilizzo della minor farina possibile (bianca o semola) sul banco.
La farina libera tende a bruciare durante la cottura e conferisce al prodotto uno sgradevole sapore amarognolo.
Per standardizzare la produzione di pizze, qui di seguito è riportata una tabella con le quantità "empiriche" degli ingredienti per una pizza tonda:
|
1 "DROP" è una presa di un ingrediente |
||||||
|
TIPOLOGIA |
|
|||||
|
LIQUIDO |
SOLIDO |
DROP |
MEZZO O UNITA' AMERICANA |
PESO (CIRCA) |
||
|
CREME E SALSE |
|
|||||
|
|
Pomodoro |
|
1 |
1 cucchiaio |
80 g |
|
|
Crema di... |
|
2 |
2 cucchiai |
N/D |
||
|
|
Mozzarella |
1 |
1 manata |
120-130 g |
||
|
Pizza senza pomodoro |
2 |
2 manate |
240-260 g |
|||
|
Ortaggi vari |
|
|||||
|
Melanzane |
2 |
2 manate |
N/D |
|||
|
Carciofo |
1 |
1 |
N/D |
|||
|
Ortopizza |
1 DROP per ogni ortaggio |
|||||
|
Salame |
1 |
8-9 fettine spezzettate (dipende dalla grandezza del salame) |
N/D |
|||
|
Prosciutto cotto |
1 |
8-9 fettine spezzettate (dipende dal taglio del prosciutto) |
N/D |
|||
|
Prosciutto crudo / Speck |
1 |
4/5 fette spezzettate |
N/D |
|||
|
+Ortaggi vari |
+1 |
+1 manata |
N/D |
|||
|
|
+Salame |
+1/2 |
+4 fettine spezzettate |
N/D |
||
|
|
+Prosciutto cotto |
+1/2 |
+4 fettine spezzettate |
N/D |
||
|
|
+Prosciutto crudo / Speck |
+1/2 |
+2-2,5 fettine spezzettate |
N/D |
||
|
+Pomodoro |
|
+1 |
+1 cucchiaio |
N/D |
||
|
|
+Mozzarella |
+1 |
+1 manata |
N/D |
||
Commenti
Posta un commento