20) LA COTTURA

La cottura è la fase finale della preparazione di un prodotto da forno e conclude tutte le lavorazioni precedenti.

La trasmissione del calore può avvenire secondo tre modalità:

- conduzione termica: avviene in presenza di un gradiente di temperatura in un mezzo stazionario, il quale può essere un solido oppure un liquido;

- convezione: avviene tra una superficie e un fluido in movimento, tra i quali si ha un gradiente di temperatura;

- irraggiamento: avviene tra due superfici con un gradiente di temperatura, tramite emissione di energia sotto forma di radiazione elettromagnetica; l'irraggiamento avviene anche senza la presenza di un mezzo interposto, ovvero con le due superfici in questione separate dal vuoto.

Il propagarsi del calore tramite tutti e due i meccanismi di convezione e irraggiamento contemporaneamente, viene chiamato "adduzione" o "conduzione esterna".

"Cosa succede secondo la cottura?"

Si ha un aumento di volume del prodotto, la formazione della crosta e della mollica, formazione dell'aroma e del gusto, e diminuizione del peso del prodotto (circa il 20%).

Ecco elencati i passaggi fondamentali che avvengono durante la cottura nell'impasto:

-A 45/50°C Il lievito muore.

-A 50/ 60°C l’amido enzimatico inizia a gelatinizzare.

-A 60/80°C glutine e amido iniziano ad interagire tra loro.

-A 100°C l’acqua presente nell’impasto inizia a bollire causando così la formazione di vapore acqueo con conseguente primo stadio di formazione della crosta.

-A 110/120°C le destrine nella crosta, di colore giallo pallido, iniziano ad essere visibili.

-A 130/140° si verifica la formazione di destrine brune di color marrone nella crosta.

-A 140/150°C inizia la caramellizzazione con conseguente reazione di Maillard.

-A 150/200°C si forma la “crosta” e i profumi che terminano quando il prodotto è cotto.

Oltre i 200°C non si dovrebbe procedere poiché si otterrà una carbonizzazione con relativa formazione di una crosta nera e porosa altamente cancerogena.

"Come faccio a sapere se il mio prodotto, pane o pizza che sia è perfettamente cotto?"

Un prodotto da forno cotto in modo eccellente si presenterà ben sviluppato, rigido appena questo esce dal forno e dovrà diventare morbido non appena si inizia a raffreddare. Se ad esempio il cornicione di una pizza viene schiacciato e ritorna su, significa che c'è ancora acqua all'interno e quindi è crudo. Se invece resterà giù e magari si rompe (è friabile) sarà cotto in quanto non c'è più acqua al suo interno. Al morso invece deve essere scioglievole e deve sciogliersi leggermente schiacciandolo sotto al palato con la lingua, grazie all'azione della ptialina contenuta nella saliva.