Il suo utilizzo dona numerosi vantaggi, la consistenza dell'impasto è liscia, elastica e malleabile, capace di assorbire tanta acqua.
Il
prodotto finito acquisisce un volume maggiore e la mollica risulta
molto sviluppata e soffice, e il suo gusto, profumo e conservabilità
saranno migliori.
L'autolisi sfrutta l'auto evoluzione delle
caratteristiche del glutine.
L'impasto viene formato con solo
farina e acqua. Successivamente segue un riposo che va tra i 30
minuti e le 2 ore massimo.
Durante il riposo avviene la
scomposizione dell'amido da parte dell'alfamilasi, che dona quindi
nutrimento al lievito. Inoltre il glutine si scompone e ricompone ad
opera delle proteasi.
1 kg di farina
55% di acqua
Dopo
il riposo effettuato, vengono inseriti gli altri ingredienti come
lievito, altra acqua e sale.
"Quando va usata
l'autolisi?"
L'utilizzo dell'autolisi è destinato ad
impasti che richiedono un assorbimento migliore dell'acqua ad esempio
un impasto fatto a mano, o quando si usa una farina con molte parti
cruscali ad esempio tipo 2 o integrale che portano con se tenacità e
una scarsa capacità di formare il glutine.
Nel caso di una farina
già capace di assorbire l'acqua richiesta dalla ricetta è superfluo
il suo impiego.
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