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20) LA COTTURA

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19) CAMERA DI LIEVITAZIONE E FRIGORIFERO

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18) TEMPI E TEMPERATURE - LE FASI FONDAMENTALI DOPO L'IMPASTAMENTO

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17) LE MATERIE PRIME - SOSTITUTI DEI GRASSI

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16) TECNICHE DI LAVORAZIONE - GELATINIZZAZIONE DELL'AMIDO E IMPASTI A CALDO, WATER ROUX O TANG ZHANG

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15) LE MATERIE PRIME - MIGLIORATORI

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14) I PREIMPASTI - AUTOLISI

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13) I PREIMPASTI - PÂTE FERMENTÉ O PASTA DI RIPORTO

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12) I PREIMPASTI - TIGA (TONY'S BIGA)

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11) I PREIMPASTI - SPONGE

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10) I PREIMPASTI - POOLISH O BIGA LIQUIDA

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9) I PREIMPASTI - BIGA

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8) TECNICHE DI LAVORAZIONE - METODO INDIRETTO

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