Il poolish è un preimpasto liquido che contiene acqua e farina in uguali quantità.
Il poolish va coperto con pellicola e leggermente forata per permettere l'areazione dei lieviti.
Una poolish va fatta lievitare e fermentare alla temperatura di 18°C dalle 12-18 h.
Come la biga può avere quantitativi di lievito che vanno dallo 0,08 al 0,1% di lievito.
Il margine di differenza può stare intorno ai 17-20°C massimo.
La temperatura ottimale del poolish è tra i 23-25°C. La fermentazione del poolish ha una temperatura di 20-22°C.
Il poolish è fermentato e cresciuto di volume, assume una struttura soffice e spugnosa e inizia a cedere al centro, formando una conca.
Il noto panificatore Giorilli ne ha codificato le quantità del lievito al suo interno a
seconda del tempo di fermentazione e alla temperatura ambiente.
- 1-2 ore: 2,5-3%
- 4-5 ore:
1,5%
- 7-8 ore: 0,5%
- 10-12 ore: 0,2%
- 15-18
ore: 0,1%
Il poolish assicura
alveoli piccoli e ben distribuiti,
un effetto crunch (croccante) superiore, la maglia
glutinica molto estensibile
grazie all'acqua in eccesso che accellera l'attività enzimatica. Il
sapore è più pungente a causa della presenza di acido acetico e
alcool. Il poolish si utilzza prevalentemente per preparare pizze
basse e scrocchiarelle o pizze alla pala romana, focacce e pani
croccanti.
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