Il metodo indiretto si divide in due fasi: il preimpasto (o prefermento) e il reimpasto.
Tra i prefermenti più conosciuti ci sono biga, poolish e sponge.
La data precisa di nascita di questi prefermenti è incerta, ma quello che possiamo affermare con certezza è il PERCHÉ del loro utilizzo.
Nel corso del ventesimo secolo, non vi era una diffusione di grani e farine tecniche ad alto grado di panificabilità come oggi, e per avere risultati e una conservabilità migliore del prodotto finito, si ricorreva a queste tecniche.
Durante il preimpasto si ha una fermentazione lattica. I
batteri lattici, si trovano in tracce nel lievito, nell'aria
circostante, e nella farina (nelle farine ricche di crusca).
La
fermentazione lattica ha un enorme importanza durante la preparazione
di dei prefermenti dal punto di vista organolettico (gusto e profumo)
e della conservabilità grazie alla produzione di acidi organici.
Un
eccessiva acidità dell'impasto provoca un peggioramento delle
caratteristiche del prodotto finito, ci sarà una eccessiva acidità
al gusto, uno scarso volume, e la mollica sarà compatta e umida in
quanto ci sarà una rottura della maglia glutinica che fa da
struttura portante all'impasto.
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