La "Tiga" (Tony's biga) è la biga di Tony Gemignani, 13 volte premiato campione del "Pizza World Champion", e maestro istruttore alla "International School of Pizza" (la prima scuola di pizzaioli in America).
La particolarità di questo preimpasto è di essere una biga, idratata al 70%.
800
g farina
560 g acqua (70%)
5,6 g lievito (0,7%)
La Tiga, viene gestita come una biga classica:
18 ore a 18°C (tiga corta) - 24 ore a 4°C (tiga lunga)
Commenti
Posta un commento