La biga è un preimpasto asciutto che generalmente contiene il 50-60% di acqua ma ne può contenere anche di più, rendendo più veloce il processo di fermentazione.
La
sua particolarità è che non deve essere impastato completamente e
non deve formarsi la maglia glutinica. Sulle quantità di 1 kg di farina la biga può essere impastata a mano o
con l'utilizzo di una forchetta o forchettone.
La sua formazione e
la sua fermentazione hanno delle dosi, tempi e temperature abbastanza
rigidi.
La biga formata,
va coperta con pellicola e leggermente forata per permettere
l'areazione dei lieviti.
Una biga fatta bene va fatta lievitare e
fermentare alla temperatura di 18°C dalle 12-18 h.
Il margine di
differenza può stare intorno ai 17-20°C massimo.
Professionalmente
esistono dei ferma biga che consentono di mantenere costante questa
temperatura.
Nel caso si possa adoperare questa tecnica, si può
spezzare il procedimento in 2 fasi ponendo la biga in frigorifero (4°C) e aggiungerla successivamente all'impasto nel rinfresco.
La biga può avere quantitativi di lievito che vanno dallo 0,08 al 0,1% di lievito.
La versione più nota della biga è la così detta "Biga Giorilli" dal nome del noto panificatore che l'ha codificata ed adattata per la produzione del pane.
Essa è formata da:
1 kg farina
44-50% acqua (dipende dalla farina)
1% di lievito
La " Biga Giorilli" contenendo così tanto lievito non è ottimale per tutti i prodotti "pizza" classici e va quindi di conseguenza calibrata in base alle esigenze di laboratorio e produzione. La biga infatti per il suo enorme quantitativo di lievito apporta molta tenacità nell'impasto finale, che se non spezzata a dovere con farine più deboli o alta idratazione, si ripercuotono inevitabilmente sulla stesura, cottura e sul morso.
La biga aiuta ad avere alveoli
grossi e irregolari,
oltre ad una struttura salda e sviluppata, una maggiore spinta verso
l'alto e una maglia glutinica solida.
La mollica sarà più
"ariosa", morbida e avrà un sapore pieno grazie alla
produzione di acido lattico durante la fermentazione.
Queste
caratteristiche la rendono preferibile per pizze in teglia alla
romana, focacce morbide, grandi lievitati e pagnotte dalle dimenzioni
sostenute.
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