L'impasto è una delle fasi principali nella preparazione del pane e dei prodotti da forno, e da esso dipende circa l'80% delle caratteristiche del prodotto finito.
I due metodi di
preparazione di un impasto più comuni sono:
- il metodo diretto,
nel quale tutti gli ingredienti vengono impastati in un unica fase
(farina, lievito, acqua, sale);
- il metodo indiretto che viene
preparato con un preimpasto come biga o poolish (farina, lievito,
acqua), che dopo una fermentazione viene reimpastato con gli altri
ingredienti (altra farina, altra acqua e sale).
Dopo la
formazione del glutine, l'impasto non deve subire ulteriore
lavorazione.
Durante l'impastamento, gli enzimi della farina
"alfamilasi" e "betamilasi" iniziano la
scomposizione dell'amido (6-7% del totale) in zuccheri semplici
(maltosio e destrine). L'alfamilasi scompongono l'amido in maltosio e
le betamilasi le destrine in glucosio. Maltosio e glucosio sono
nutrimento del lievito. Questa reazione avviene completamente dopo
5-6 ore.
Durante l'impasmento avviene anche la moltiplicazione
delle cellule del lievito e dei batteri lattici dove avviene la prima
fermentazione, generalmente in una fase chiamata puntata.
Durante
la fermentazione si produce CO2, l'impasto aumenta di volume e
diventa più spugnoso.
La fermentazione si divide in fermentazione
alcoolica e fermentazione lattica.
Qualsiasi tipo di impasto si
faccia, prima di impastare bisogna tener conto della temperatura di
riscaldamento dell'impasto, la temperatura di un impasto, non deve
superare in media i 24-26 °C. Se il processo di impastamento dovesse
essere prolungato il riscaldamento eccessivo dell'impasto rovina la
qualità del glutine, e aumenta lo sviluppo di un enzima chiamato
proteasi che distrugge la maglia glutinica.
A seconda di come
si lavora bisogna tener conto della temperatura di riscaldamento
dell'impasto:
- a mano 1-3 gradi;
- impastatrice a forcella 3
gradi;
- impastatrice a braccia tuffanti 6 gradi;
-
impastatrice a spirale o planetaria 9 gradi.
In linea di
massima generale, in un impasto fatto a mano, si utilizza l'acqua non
troppo fredda, per permettere l'attivazione completa del lievito.
Un
impasto fatto con planetaria o con impastatrice a spirale, si
utilizzerà l'acqua fredda di frigo per permettere la formazione
completa del glutine senza riscaldare troppo l'impasto stesso.
Un
impasto lavorato a temperatura ambiente, finisce il suo corso dopo 18
ore circa quando l'attiva dei lieviti inizia a diminuire.
Per
comodità si tende ad utilizzare un impasto diretto a lunga
fermentazione.
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