"Cosa significa a lunga
fermentazione?"
Un impasto a lunga fermentazione subisce
un processo di lavorazione più lento, tramite l'utilizzo del
frigorifero. Questo tempo va tra le 24 alle 48 ore massimo..
Durante
questa fase chiamata puntata (o
puntatura) l'impasto
inizia a sviluppare in volume, cresce e produce i suoi profumi dovuti
alla fermentazione da parte dei lieviti.
"Perché si
utilizza il frigorifero?"
La temperatura del frigo è
impostata spesso a 4°C. A 4 gradi, si ha un fermo dell'attività
batterica. Infatti, il frigo serve a conservare meglio gli alimenti
ed evitare che questi vadano a male. Per questo motivo, al termine
dell'impastamento, l'impasto viene messo in frigorifero, generalmente
dopo essere stato circa 20-30 minuti a temperatura ambiente per far
"partire" l'impasto.
In ambito lavorativo e
professionale c'è bisogno di apposite celle di mantenimento in cui
la temperatura sia di 5-6 °C, per permettere la naturale lavorazione
del lievito nell'impasto.
In
linea di massima generale dopo 24-48 ore complessive, l'impasto potrà
essere steso e cotto.
I benefici di una lunga lavorazione,
sono dovuti al fatto che il rallentamento della fermentazione
alcoolica e lattica, contribuisce a donare un profumo e un sapore
migliore, più intenso al prodotto finito.
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