2) LE MATERIE PRIME - ACQUA

L'acqua è fondamentale e indispensabile nella formazione di un prodotto da forno e permette le reazioni chimiche, enzimatiche e fermentative dell'impasto.

"Come si stabilisce la quantità da aggiungere agli impasti?"

Bisogna considerare 3 fattori:

1) Il tipo di impasto che si vuole ottenere:
- asciutto (con meno del 45% d'acqua)
- morbido (con 50-60 % d'acqua)
- molle (con più di 70% d'acqua);

2) Se la farina è ricca di fibre o se viene conservata a lungo (diventa asciutta e assorbe più acqua)

3) Se nell'impasto si mette un'elevata dose di zucchero, grasso, di uova, l'acqua generalmente diminuisce.

All'interno di impasti per lo più dolci si sostituisce totalmente o parzialmente l'acqua con il latte.
A parità di peso con l'acqua, il latte è "idratato" al 90%.

I prodotti da forno con aggiunta di latte tendono a colorarsi meglio grazie alla presenza del lattosio che è uno zucchero riducente che partecipa alla reazione di Maillard.

Per l'utilizzo del latte nei prodotti da forno si consiglia di scaldarlo a 90°C in modo da denaturare le proteine del siero che danneggerebbero la maglia glutinica.

TABELLA CONVERSIONE LIQUIDI
ACQUA	LATTE
1 g	1,1 g
100 g	111 g