5) LE MATERIE PRIME - I GRASSI

"E' vero che l'olio d'oliva rende più morbida la pizza?"

"E' vero che l'olio di semi rende più croccante la pizza?"

I grassi all'interno di un impasto sono un ingrediente assolutamente soggettivo e non sempre sono richieste le loro proprietà.

I grassi:
- svolgono un'azione lubrificante all'interno dell'impasto e si legano con l'amido e le proteine, rendendo l'impasto più estensibile e malleabile;
- rendono la mollica più fitta e regolare, distribuendo meglio l'aria all'interno dell'impasto;
- prolungano la freschezza del prodotto perché avvolgendo l'amido, ritardano il rilasciamento di acqua da parte della mollica;
- rallentano leggermente l'attività del lievito, perché avvolgendolo si ha un rallentamento delle sue funzioni vitali;
- permette di trattenere meglio i gas di lievitazione, perché impermeabilizza il glutine;
- rallentano il raffreddamento del prodotto finito;
- rendono la mollica più morbida e la superficie più friabile;
- aumentano del 10% lo sviluppo del prodotto finito, in quanto si ha un ritardo della gelatinizzazione degli amidi in cottura, e un ritardo nella formazione della crosta, permettendo al prodotto di espandersi meglio.

I grassi hanno una rilevanza a livello gustativo e nell'impasto dal 5-8% in poi sul peso della farina.