Il sale è un ingrediente molto importante nella preparazione di qualsiasi impasto.
Nella produzione del pane, la dose varia
dall'1% al 2,5%. Nel resto delle preparazioni, di pizze, dolci e
altri panificati, oscilla tra il 2% e il 2,5%.
Il sale
nell'impasto ha più funzioni:
- rende l'impasto meno
appiccicoso e maggiormente elastico;
- rende la maglia glutinica
più resistente;
- disinfetta l'impasto evitando la formazione di
muffe e batteri patogeni;
- aggiunto in quantità superiori dello
0,5% rallenta lo sviluppo eccessivo delle cellule del
lievito.
ATTENZIONE!
Il sale all'interno dell'impasto,
non va mai aggiunto a diretto contatto con il lievito, in quanto lo
ucciderebbe.
Il sale va aggiunto nel momento in cui l'impasto
inizia a prendere una consistenza "solida" prima di aver
terminato l'ultima parte di acqua.
Un po' d'acqua dopo aver
inserito il sale è ottimale per permettere il suo assorbimento
all'impasto.
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