Il lievito è l'insieme di un funghi unicellulari detti saccaromiceti, capaci di trasformare gli zuccheri in alcool etillico e anidride carbonica.
Conosciamo tre tipi di lievito:
- lievito
compresso;
- lievito chimico;
- lievito madre;
e
tre tipi di lievitazione:
- lievitazione fisica;
- lievitazione
chimica;
- lievitazione biologica.
LIEVITAZIONE FISICA
La
lievitazione fisica è dovuta all'aria inglobata durante
l'impastamento e alla dilatazione delle bollicine d'aria contenute
nell'impasto da parte del vapore acqueo durante la cottura. Si
ottiene generalmente con un intenso lavoro meccanico.
LIEVITAZIONE
CHIMICA
Avviene tramite l'utilizzo di agenti lievitanti come
bicarbonato, o lievito chimico (composto da bicarbonato e cremor
tartaro).
Grazie ad una reazione chimica che avviene a contatto
con l'acqua, si ha una produzione di anidride carbonica che provoca
un rigonfiamento del prodotto in cottura come per esempio alcuni
biscotti, o torte.
LIEVITAZIONE BIOLOGICA
Avviene
grazie all'azione dei lieviti che ne conferiscono la crescita e il
caratteristico profumo.
Il lievito più comune e utilizzato è
quello di birra. Lo si trova in panetti da 500 g per uso
professionale e in panetti da 25 g per uso casalingo,
Esiste anche
secco attivo, in forma di granuli o il secco istantaneo, in forma di
particelle allungate.
Il lievito fresco di birra, può essere
utilizzato subito.
Il lievito secco attivo, ha bisogno di essere
attivato per una decina di minuti in acqua tiepida, in quanto è
addormentato. La sua dose è la metà rispetto al lievito fresco.
Il
lievito secco istantaneo invece può essere utilizzato senza essere
attivato, ma il suo utilizzo sarà di circa 1/3 rispetto al lievito
fresco.
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