1) LE MATERIE PRIME - LA FARINA

Per avere un buon prodotto da forno, la prima cosa da fare è procurarsi una materia prima di buona qualità, e per sapere se una farina è migliore rispetto ad un'altra è importante conoscerne le caratteristiche.

La farina si produce principalmente dal grano tenero.
Ciò che determina la lavorabilità di una farina sono le caratteristiche tecnologiche; queste devono essere considerate complessivamente per poter sapere la loro qualità di panificabilità.
Le caratteristiche tecnologiche si dividono in:

- Caratteristiche reologiche, del glutine della farina;
- Caratteristiche fermentative della farina.

Le caratteristiche reologiche riguardano le capacità di tenacità, della sua elasticità e la sua estensibilità.
Per misurare queste capacità esistono vari strumenti tra cui:

- Farinografo di Brabender;
- Alveografo di Chopin;
- Estensografo di Brabender.

Con questi strumenti si ricavano i dati riguardanti la forza della farina, la sua capacità di assorbimento di acqua e altre informazioni utili per panificare.

I dati forniti da questi strumenti, spesso ritrovati sulle schede tecniche delle farine professionali sono assolutamente empirici, in quanto le prove di laboratorio non vengono fornite con delle situazioni reali di impastamento bensì con test specifici in situazioni ben precise e studiate.

"E allora come si fa a scegliere la farina giusta, se la compro al supermercato?! Cos'è la forza di una farina?!"

La forza della farina, spesso segnato come "W" ("doppio v" o "v doppio") si può definire come un insieme di due capacità:

- quella di assorbire l'acqua durante l'impastamento;
- quella di mantenere l'anidride carbonica durante la lievitazione.

La farina si definisce forte quando può assorbire un'elevata percentuale d'acqua (70-80% sul peso della farina). L'impasto ottenuto con una farina forte risulta molto asciutto ed elastico, non appiccicoso e con un'alta capacità di trattenere l'anidride carbonica. Gli impasti preparati con una farina forte sono in grado di sopportare lunghe fermentazioni e tante manipolazioni.

La farina è debole quando durante l'impastamento non riesce ad assorbire tanta acqua (55-60% massimo sul peso della farina). Se l'impastamento viene prolungato troppo esso può risultare appiccicoso, a causa di una debole maglia glutinica. Durante la lievitazione, le forme non hanno la capacità di trattenere tanta aria e tondono a stendersi dovuta alla parziale rottura del glutine. Di solito vengono usate per impasti dove non si ha bisogno di formare tanto glutine (come biscotti, pasta frolla ecc.) o vengono usate in percentuale sul peso totale della farina per dare più estensibilità al prodotto finito in fase di stesura.

La farina di media forza infine ha delle caratteristiche miste alle due farine elencate sopra.

L'importanza tecnologica della farina, definisce anche altri aspetti come ad esempio:

- la quantità di acqua necessaria all'impasto e il tempo di impastamento;
- le caratteristiche dell'impasto;
- la capacità di cambiamento durante la formatura, la lievitazione, e la cottura del prodotto finito;
- lo sviluppo del prodotto in cottura, i tempi di cottura e la struttura della mollica dopo la cottura.

La forza della farina, in genere si basa sulle proprietà nutrizionali della stessa.
Più proteine ci sono più la farina risulterà forte.

Attenzione però! Non tutte le farine che hanno la stessa forza hanno sempre le stesse caratteristiche panificatorie. Esistono farine con la stessa forza che si comportano in modo diverso.

Il glutine, è un reticolo di proteine insolubili in acqua e in soluzioni saline, che si forma durante l'impasto.
Esso si presenta come una struttura elastica, compatta e spugnosa.

Il glutine è composto dalle prolamine (gliadine) e glutenine (o glutanina).
La gliadina a contatto con l'acqua forma una massa collosa e fluida mentre la glutenina assorbendo acqua forma una massa compatta, elastica e resistente.

Studi scientifici, hanno rilevato che il glutine si forma più facilmente se l'acqua dell'impasto viene aggiunta poco per volta, e di iniziare l'impasto dalla farina.

Il processo di formazione si può semplificare con questa formula:

Farina (gliadine e glutenine) + H2o + Energia (forza meccanica dell'impastatrice o a mano)

In qualsiasi modo si impasti una cosa molto importante è di dare il giusto tempo all'impastamento e di aggiungere l'acqua poco alla volta, aspettando che la farina assorba bene tutta l'acqua, prima di aggiungerne altra (di solito si va dai 15-20 min. di impastamento).



Ecco i valori percentuali per riconoscere la farina giusta per ogni impasto:

-farina debole: 8-9% di proteine

-farine medie: 10-12% di proteine

-farina forte: 13-14% di contenuto proteico

-farine speciali: oltre il 14% di proteine

	Forza (W)	Proteine %
FARINA DEBOLE	90 – 130	9 – 10.5
	130 - 200	10 – 11
FARINA	170 - 200	10,5 – 11.5
MEDIA	220 - 240	12 – 12.5
	300 - 310	13
FARINA FORTE	340 - 400	13.5 - 15

Le farine deboli hanno un W inferiore a 170. Assorbono una quantità d’acqua non superiore al 50% del loro peso e hanno una bassa azione lievitante e poca propensione a sviluppare il glutine.

Le farine medie hanno un indicatore di forza W compreso tra 180 e 260. Riescono ad assorbire i liquidi fino al 65% del loro peso e hanno un’azione lievitante intermedia.

Le farine forti invece hanno un W tra 280 e 350, sono molto proteiche e per questo sviluppano molto glutine. Hanno un’alta azione lievitante e assorbono un volume di acqua fino al 75% del loro peso.

In caso di impasti a mano o in planetaria, dove non è richiesta una specifica forza della farina, si consiglia l'utilizzo di una farina forte (definita talvolta "Manitoba") in quanto l'impasto richiederà meno tempo a formare il glutine e ad essere pronto.
Il processo completo di formazione del glutine è detto "incordatura".
L'impasto è pronto quando risulta liscio e asciutto alla vista e quando risulta elastico senza rompersi.
Un test per verificare l'incordatura dell'impasto è il "test della finestra". Si prende un pezzetto di impasto e si schiaccia tra le dita, quando ha ottenuto una forma rettangolare, questo viene tirato e assottigliato leggermente al centro. Se questa si rompe o forma dei buchi nel momento in cui si allarga l'impasto non è ancora pronto e bisogna prolungare la lavorazione.
Più l'impasto lavora in macchina (o a mano) più il glutine si forma e si sviluppa. L'impasto somiglia molto ad una maglia di lana: "Più la si lavora più le maglie saranno strette e fitte e potrà risultare calda e confortevole addosso"; così come l'impasto potrà trattenere i gas di lievitazione.

Un'altra classificazione rilevante è l'abburattamento della farina, cioè la percentuale di farina estratta da un chicco. Per analizzare questo dato si prendono in considerazioni le ceneri (sali minerali che restano integri dopo la bruciatura di una farina a 550 – 600 °C).

La legge italiana classifica le farine di grano tenero nei tipi "00", "0", "1", "2", e integrale.
Spesso questa distinzione viene confusa come la granulometria della farina. In realtà questa classificazione indica la presenza di crusca e germe di grano presenti.
Nonostante la farina integrale abbia spesso un valore proteico uguale o superiore alla farina bianca, essa produce meno glutine per due motivi:
- il primo è che le gliadine e le glutenine sono presenti nell'endosperma e non nel germe o nella crusca.
- il secondo motivo è che le fibre interferiscono con la formazione del glutine.
Nei prodotti da forno in cui la formazione del glutine è molto importante, la sostituzione parziale o totale della farina bianca con quella integrale porterà inevitavilmente a un peggioramento qualitativo del prodotto.
Solitamente l'utilizzo della farina di tipo 2 e integrale avviene tra il 20-30% massimo del peso totale della farina bianca.